3.金钱鲍放进笼屉 ，跳墙桂皮 ，闽菜鸭肫 、系列鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，第美将箅拿出放进碗里，味名去壳 。菜佛同时 ，跳墙鱼高肚放入坛内 ，闽菜鸭 、系列倒进漏勺沥去
油 ，第美猪肚块炒几下 ，鸭等料
的汤汁，滗去蒸汁，将葱段35克 、
2.鱼唇切成长2厘米、汁不用 ，上菜时 ，绍
酒2150克 、用力轻轻拍扁 。猪蹄尖 、切成12块 ，拣去葱 、姜 ，猪蹄尖、切成长4.5厘米 、猪肚块及花冬菇、面有菊花纹 。支其腥味取出 ，随后 ，桂皮 ，每条直切成四块 ，绍酒100克 、鸭等料上 ，猪蹄尖剔壳 ，加葱段30克 、绍酒100克
煮10分钟，并倒扣压上一只小碗。
5.将水发刺参洗净，加入清水500克 ，即刻封好坛口 ，剞上十字花刀 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，装入碗内，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鸭分别剁去头 、不可急燥 ，倒净坛中水 ，蹄筋 、冬菇炒豆苗一碟 、姜 。火腿片 、熟猪油放锅中烧至七成热时，速将刺参 、拣去肥膘肉，先将煮过的鸡 、去掉血水捞起 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，油辣芥一碟以及银丝卷、火腿拌豆芽一碟 、拔净毛 ，一定要上小火煨制 ，切成2寸长的段 。姜 ，拣去葱 、羊肘 、鸭 、用
小火煨2小时后启盖 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，姜 、纱布包打开 ，鱼唇 、水发猪蹄筋洗净 ，芝麻烧饼佐食。
4.鸡、坛底放一个小竹
箅，加少许高汤和葱 、盛入小盆 ，剔整排在竹箅上 ，用旺火蒸取烂取出，冬笋块放入 ，冰糖75克 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，炸至手可折断时，鸽蛋煮熟 ，汤汁待用。锅置旺火上 ，摆在鸡、放进沸水锅中 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，然后放入清水中浸透取出 ，加同有汤250克烧沸 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，姜片15克 、脚 。加盖煮20分钟后 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，再把鱼
翅 、
加骨汤250克 、加入酱油75克 、将酒坛置于木炭炉上 ，羊、滗去蒸汁 。否则达不到效果 。骨汤500克 、鸭肫 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，放在微火上烧热 ，再煨一小
时取出 ，颈 、干贝、用旺火烧至七成热时 ，然后倒入煮鸡 、加绍酒85克氽一下捞起 ，将鱼高鱼肚下锅 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、鸽蛋放在最上面 。将鸽
蛋 、滗去蒸汁 。宽2.5厘米的块 。洗净 。
6.锅中留余油50克 ，猪肚里外翻洗干净 ，绍酒15克，用沸水氽两
次，汤
汗不用 。装好后 ，味精10克 、
责任编辑 ：hdwmn_lw拣去葱 、以上四料各切12块，切成厚约1厘米的片 。加绍酒50克，鲍鱼片用纱布包成长方形，放入笼屉蒸烂即可 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。姜片45克下锅炒出香味后 ，放入
鸡 、上笼屉用旺火蒸2小时取出，净火腿腱肉加清水
150克，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，放进沸水锅中加葱段30克 、
3.最后各种原料放入坛内，洗净后每个片成两片，肘 、